魚好きな堀さんの渾身の一打! さばめし~焼きさばほぐし~

藤沢の市場、関連事業者協会に6月5日にオープンしたおさかな工房。何やら怪しげな「さばめし 藤沢宿」という提灯…。
店主、堀さんにお話を伺ってみました!

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築地をはじめ、様々な市場や飲食店へ卸している横浜だるまやことアイエム・フイッシュ株式会社。現在、代表取締役の堀久(ほりひさし)さんおひとりで鯖をテーマに事業を展開している。

魚の豊富な瀬戸内海兵庫県で育ち、元々魚好きだった堀さんは、鹿児島大学の水産科へ進学。水産技術の研究や開発、水産資源の利用などを学ばれたそうです。
卒業後、水産会社へ入社、魚の買い付けから加工、生産管理、販売などの流通まで、20年以上も魚一筋。買い付けで訪れた国は10数か国、様々な魚介を取り扱う業務を経験。「お魚とのつきあいは長いですね。」と堀さん。

退社後、独自の経験を生かして魚の加工業を開始。数年前からは、鯖の加工の研究を重ね、鯖の雑味(臭み)を消して、旨味だけを凝縮することに成功。藤沢の市場、関連棟に湘南おさかな工房をオープンし、「干したさば」と「焼きさばほぐし身」の製造・販売をスタートさせた。

社名の由来は、その一つはI’m fish。別の意味はimprove(改良する)のim、20年のサラリーマン生活でやってきた魚の仕事を、自分自身で改良、改善してやり直すと言う意味が込められており、特に、サラリーマン生活の最後の4年を過ごしたアメリカで、日本の食事に不自由しながら『本当に食べたいものはなんだろう?』と自問自答、その答えを見つける為に今の会社を始めた経緯があるそうです。

「魚の商売を考える時、量販店で売りやすいものと売りづらいものという区別の仕方が有ります。(一般のお客様からすると、良く見かけるものと見かけないもの)」「おさかな工房で扱うのは後者のほうです。大量生産に向かない商品でもあります。

銚子の工場で、表面だけではなく中心部からもきっちり干し上げた鯖(干したさば)。直接小売りしているのはここ藤沢の市場だけです。298円/枚と安価でご提供させて頂いており、お買い上げいただいたお客様から、市販の鯖と味の違いがはっきり判るとのありがたいお言葉も頂いております。

そして、もう一段の加工(焼きほぐし)を行っています。干す工程で抜き残した雑味も、工房での火入れで落とします。余分な脂を落とし雑味を消し、旨味だけを残すという少し気をつかう技術が込められています。」と堀さん。

お一人で1つ1つ手作りで作られている工房内に入らせてもらい、オーブンを見せてもらった。

匂いもない、とてもクリーンな工房に驚きました。

「鯖などの強い匂いを消すために、マスキングといわれる調味料(味噌や醤油)で匂いを覆い隠す方法が使われますが、おさかな工房では余計な調味は致しません。

匂いの元となるものを取り除く方法で、鯖そのものの純粋な味や風味を際立たせて行きます。

それには、鮮度とあぶらの質にこだわった原料選びから、加工処理(魚の扱い方、干し方、焼き方)まで、様々な工夫がなされています。

特にあぶらが有って美味しい魚にとって、酸素が劣化の元(酸化)。肉よりも傷みも早く、出来るだけ酸素に触れさせないことが大切。実は、包材のビニール1つをとっても、酸素を通さない5層構造の特殊なビニールでできています。ちょっと割高なものを使用しておりますが、そこはこだわりがあります。」

「一番うまいのはお茶漬けでね、熱いお湯やだしをかけても、生臭さが広がらず、焼きさばの風味や旨みだけが広がるということは実は結構すごいことなんですよ。
白湯スープでのお茶漬け・・個人的な一押しです。」

わさびやネギなどの薬味との相性も抜群。鯖ほぐし身は食べやすく、飲食店でも新しいメニューが生まれそうだ。

「地元でがんばっている飲食店の個人店主さんに是非、新しいメニューや看板メニューとして活用していただけたらこの上ない幸せです。」と堀さん。

「日本の時代劇が好きで、店舗をオープンするなら、店頭には居酒屋とめしのイメージがあってね。この提灯しか考えられなかった。本当に食べたいもの=素朴に愚直にただ白米に合うもの・・そのイメージが江戸時代のめしや提灯です。」

実際に味わってみると、旨味が凝縮されていて香ばしい。
また、鯖は青魚特有の豊富な脂を持ち、注目の栄養素DHAやEPAが豊富に含まれている。美容や健康にもよいとされ、鯖の人気は上昇傾向にある。

おいしくて、ご飯がすすむし、食べやすい、調理しやすい。封を開けてから、少し時間が経過しても魚独特の臭みが全くしないことは驚きであった。

ということで、水産業界の様々な経験をもち、堀さんの今後のこだわりの商品に期待が高まるお店です。
ぜひご来店してみてください。

※さばめしとありますが、ご飯は販売しておりません。

[湘南おさかな工房]

さばめし用 焼きさばほぐし 製造直売

湘南おさかな工房

アイエム・フィッシュ株式会社

TEL045-896-2548
FAX045-896-2523

URL: http://store.shopping.yahoo.co.jp/fujisawaichiba/

 

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